Как приготовить пропитка для капкейков рецепт - полное описание приготовления, чтобы блюдо получилось очень вкусным и оригинальным.
Миленькие, маленькие и с кремом) Они захватили сознание и наши мобильные экраны уже пару лет назад и до сих не уходят со сцены. Капкейки!
С этими милыми малышами нам помогала разобраться милая Маша Немова – автор кулинарного проекта MaryBakery, кондитер и блогер.
ВОПРОС ОТВЕТ Чем все-таки капкейки существенно отличаются от кексов,или это просто очередное красивое слово,позаимствованное из-за бугра? Капкейк — это название десерта, в переводе означает тортик размером с чашку. По сути это небольшой кексик, украшенный шапочкой крема. Есть ли стандарт размера капкейков, вес всего капкейка, отдельно крема и бисквита? Я думаю, что в случае размеров стандарты диктуют производители форм для выпечки кексов и бумажные формочки) А так, на мой взгляд, все очень индивидуально в плане размера и особенно количества крема. Я люблю, когда крема много, а вы, возможно, наоборот) Вопрос именно для Маши ☺️ делала банановые капкейки по её рецепту, но они получились не воздушными, не пористыми, ну вот как банановый хлеб. Вопрос: банановые капкейки могут быть воздушными или это утопия? Возможно, вы очень долго смешивали ингредиенты, так же можно попробовать положить меньше бананов) пеку кексы. маффины а вот никогда не пекла капкейки. очень хочется научиться их печь правильно. чтоб не делать ошибок обязательно буду ждать советы мастера Маши.и выражаю вам огромную благодарность за такую идею. По сути вы уже готовили половину дела: пекли кексы. Дополните их кремом, и у вас получится капкейк. Самое главное в кексовом тесте это правильно его приготовить: тщательно взбить масло с сахаром до кремовой светлой консистенции и по одному вводить яйца) а так же подобрать температурный режим и время выпечки конкретно в вашей духовке. Например, я пеку при 180С 22 минуты) Нужно ли оборачивать капы пищевой плёнкой или это лишнее? Полностью остужать на решетке и убирать в холодильник или можно обойтись без решётки? Тесто для капкейков нельзя замораживать? При смешивании теста пользоваться спатулой или можно и миксером? Оборачивать пленкой готовые капы для хранения можно. Я обычно храню кексики без крема в пакете при комнатной температуре, с кремом в холодильнике. Предварительно дав им полностью остыть. Остужать можно как вам удобно, тут нет никаких тонкостей и нюансов) Смешивать, конечно, можно миксером. Как рассчитать под каждый рецепт, сколько теста положить, чтобы не убегало из формы, чтоб не было огромной шапки и чтоб не было недолива? Опытным путем. Для разных формочек и теста будут разные цифры. Плюс подъем теста будет отличаться от разрыхлителя/соды, которые вы используете. Например, я знаю, что в мою бумажную формочку с моим рецептом теста я кладу по 38-40 гр) Как хранить? Кексики предварительно нужно будет полностью остудить, хранить можно при комнатной температуре в пакете, если с кремом, то в холодильнике. Я обычно советую хранить их 2-3 дня максимум. Отдельно кексики можно заморозить и хранить в морозилке до нескольких месяцев. Чтобы разморозить, нужно просто переставить их в холодильник и дать полностью отойти в течение нескольких часов. Какой крем лучше всего для украшения капкейков? Что делать чтобы посыпка не таяла на креме при декоре капкейков? Обычно используют крем взбитые сливки +маскарпоне/сливочный сыр, или масляный крем + сливочный сыр) так же можно использовать взбитый ганаш. Для посыпки нормально таять на креме, в составе которого есть сливки) Если хотите, чтобы посыпка не таяла, используйте масляный крем. Нужно ли капы пропитывать? Нет) Капкейки считаются мини-тортом. Есть ли рецепт более влажного теста для капкейка или из можно пропитать, чтобы получился такой эффект? Я думаю, что любовь к влажным и «мокрым» бисквитам очень русская фишка. Ни разу не встречала, чтобы капкейки пропитывали сиропом. Максимум добавить начинку. Но если у вас хороший рецепт для кексовой составляющий и вы правильно их приготовите, то кексики получатся очень нежными и без пропитки. Какой крем лучше всего подходит для капкейков и держит форму? Лучше всего держит форму масляный крем. Так же мне нравятся крем на основе сливок и маскарпоне. Для капкейков в принципе можно использовать любой крем, который будет держать форму и который лично вам будет приятно есть) Капкейки после холодильника становятся плотными, хотя, если не убирать их туда, они прямо во рту тают после выпечки?? и так на любых рецептах где используется сливочное масло Это особенность теста, в составе которого есть сливочное масло. Почему из одного и того же теста капкейки в капсулах, не требующих поддержки, могут получиться нормальными, а капсулы-тюльпан промасливаются? Зависит от материала капсул) Капкейк пропечен, но опускается серединка, как этого избежать? Возможно, вы кладете чуть больше разрыхлителя в тесто, чем это нужно. Попробуйте уменьшить количество на чуть-чуть или использовать другой разрыхлитель. Это в случае, если вы уверены, что капкейк пропечен. Как выпекать, чтобы шапочка не поднималась? Положить в бумажную формочку меньше теста, попробовать другой разрыхлитель) Почему иногда после выпечки капкейки отходят от бумажной капсулы? Это зависит от материала, из которого эта капсула изготовлена. Одно и то же тесто в разных капсулах может выпечься по-разному. Использую для капкейков те же рецепты, что и для бисквитов. Это не правильно? нет, все ок) Есть ли особенности при выпечки ми ни-капкейков? Только время выпечки После выпечки оподают верхушки, что не так? Возможно, недопекли их или смотрите мои ответы на предыдущие вопросы Почему сильно поднимаются Положили в капсулу много теста) А еще есть формы для выпечки (капсулы) кот нуждаются в поддержке и которые нет как их распознать ? Последнее время пропитываю капкейки правильно ли это ? 1. Обычно капсулы, которые из плотной бумаги хорошо держат свою форму, для тонких капсул использовать форму. 2 Про пропитку — если вам так вкусно, то почему нет. Нужно ли их пропитывать? Рецепты лучших кремов, которые держат форму. Любой ли бисквит можно залить в капсулы? Я не пропитываю. Масляный крем, крем на основе сливок 35% +маскарпоне/сливочный сыр, взбитый ганаш. Рецепты наверняка есть у Жанны на сайте, либо можете заглянуть ко мне))) Рецепт капкейка, чтобы получился нежный и сочный. Сочетался с кремом.Все чаще суховатые получаются. Посмотрите на моем сайте рецепт «базовый рецепт капкейков)
Ну что, теперь разобрались с основными ошибками? Поделитесь с друзьями этой статьей!
Давно хотела поучиться на кондитерских курсах. Хотя, вроде, зачем? Вся информация есть в инете, но хитрости и нюансы, а главное, атмосферу не заменит компьютер и интернет. И вот мечта свершилась. Так что ждите серию вкусных кондитерских мастер-классов. Учеба началась с капкейков. Рецепт не сложный, но с большими вариациями.
Что такое капкейки? Это небольшие кексы из бисквитного теста с начинкой внутри и кремовой шапочкой сверху.
На основе классического рецепта теста нам сразу показали, как приготовить еще и шоколадный и лимонный вариант. Дали два варианта крема и три рецепта курда. Для тех, кто не знает, курд – это начинка, приготовленная на основе сока ягод.
Содержание
- 1 Классические капкейки с творожным кремом чиз
- 2 Шоколадные капкейки с шапочкой из шоколадного ганаша
- 3 Мини-кексы в бумажных формочках с банановой начинкой
- 4 Вкусные кексики с кремом из сыра маскарпоне в духовке
- 5 Ванильные капкейки с лаймовым курдом и меренгой от Энди Шефа
- 6 Как сделать сочные кексы Красный бархат на кефире в домашних условиях
- 7 Видео о том, как сделать шапочки на капкейках
- 8 Как красиво украсить кексы
- 9 Правила получения идеальных капкейков
- 10 …делаем ганаш для шапочек!
- 11 Приготовим начинку!
- 12 Делаем тесто!
- 13 Выпекаем основу для капкейков!
- 14 Приготовим сироп!
- 15 Делаем шоколадный декор
Классические капкейки с творожным кремом чиз
Готовится достаточно просто. Главное заранее достать из холодильной камеры продукты, чтобы они дошли до комнатной температуры
Подготовим:
- Сливочное масло 82,5% — 180 г
- Сахар – 180 г
- Яйца отборные – 2 шт. (120 г)
- Мука — 180 г
- Разрыхлитель – 2 ч.л.
- Молоко – 5 ст.л.
- Ванильный сахар – 1 ч.л.
Как готовить:
- Размягченное масло с сахаром взбиваем на небольших оборотах миксером, постепенно увеличивая скорость. Получаем пышную масляную смесь
- По одному разбиваем яйца и вымешиваем каждый раз до гладкости
- Смешиваем муку с разрыхлителем и просеиваем в чашу. Вмешиваем лопаткой до однородности
- Вливаем теплое молоко. Это необходимо сделать для того, чтобы готовые кексы были мягкими и воздушными. Если этого не сделать, то кексы получатся суховатыми. Вместо молока можно использовать сливки или кефир
- Слегка смешаем лопаткой и окончательно пробьем миксером. Получим нежное и мягкое тесто. Это классическая основа. На ее основе мы еще готовили шоколадное и лимонное тесто
- Раскладываем в формочки. Есть два способа. Можно заполнять на 2/3 формы или на ¾. В последнем случае, бисквитная шапочка слишком сильно поднимется над капсулой
- Раскладывать лучше с помощью двух ложек. Тесто густое, и очень лениво стекает с ложки, поэтому ему надо помочь. Вот с помощью второй ложки мы это и сделаем
- Расставили стаканчики на противне, духовку раскочегарили до 180 градусов и отправляем кексы запекаться в течение 20-25 минут. Проверяем на шпажку не ранее 20 минут.
- Пока кексы выпекаются, приготовим курд для начинки на основе сока ягод. Ягоды можно брать абсолютно любые – вишня, смородина, клюква. У меня – брусника. Еще осенью я ее пробила блендером, разложила по порционным контейнерам и заморозила.
Для курда:
- Ягоды свежие или замороженные – 100 г
- Сахар – 100 г
- 2 отборных яйца (или 100 г желтков)
- 1-2 ст.л. сливочного масла
Процесс приготовления похож на заварной крем на молоке, но только вместо него мы будем использовать сок ягод.
- Смешиваем в сотейнике ягодную массу, сахар и яйца
Совет
Если вы делаете первый раз, то лучше взять желтки, потому что с ними вероятность, что появятся комочки, или все свернется, гораздо ниже.
- Ставим ковш на низкий огонь и непрерывно помешиваем ложкой, чтобы масса не свернулась. Когда курд начнет густеть, можно сменить ложку на венчик и продолжать перемешивать. Дожидаемся, пока появятся пузырьки на поверхности, выключаем
- Затем процеживаем от разных комочков и ягодных шкурок и добавляем 1 или 2 ст. ложки масла. Температура масла не важна. А количество ложек зависит от густоты получившейся смеси. Если смесь густая, то хватит одной. После того, как курд остынет, он будет гуще раза в два. Остывать отправляем в холодильник.
Теперь очередь за пышной шапочкой. Для нее мы приготовим сырный крем. Он густой, отлично держит форму и подходит для различных десертов.
Для крема чиз:
- Творожный сыр – 200 г
- Сливочное масло – 100 г
- Сахарная пудра – 50 г
Сыр берем сливочный. Есть несколько популярных марок, которых используют кондитеры. Это Хохланд, Крем Чиз, Альметте
- Размягченное сливочное масло смешиваем лопаткой с пудрой, чтобы она не разлетелась по всей кухне, а уж потом пробиваем миксером
- Добавляем творожный сыр, смешиваем опять же лопаткой, и добиваем миксером. Крем получается очень густым, хранить его в холодильнике.
Сборка
- Для того, чтобы сделать углубление для начинки, существует специальное приспособление. Но если у вас его нет (как и у меня), то можно легко обойтись подручными средствами.
- Обычным ножом вырезаем в середине до половины кекса углубление в виде конуса
- Закладываем начинку внутрь
- Заполняем одноразовый пакет сырным кремом. Насадку берем закрытая или открытая звезда, роза, диметр от 1,5 до 2 см.
Совет
Крем надо заранее достать из холодильника, и дать ему возможность согреться, но не поплыть. Так как он очень густой, то его трудно отсаживать в холодном виде, и цветы из него получаются с рваными краями.
Как отсаживать шапочки смотрите в видео в конце статьи.
Шоколадные капкейки с шапочкой из шоколадного ганаша
В последнее время мне очень нравятся шоколадные десерты. Например, шоколадные торты, о которых я уже писала ранее.
Для теста возьмем продукты из предыдущего рецепта, только в самом конце вмешаем 3 ст.л. какао. Его можно заменить на растопленный шоколад. Но с порошком вкус и запах получается более насыщенным.
Дальше выпекаем точно так же. А вот начинку и шапочку приготовим из шоколадного ганаша.
Для начинки из шоколадного ганаша:
- Сливки 33-35% — 50 г
- Темный шоколад – 50 г
Приготовление:
- Сливки берем те, которые предназначены для взбивания. Меньше процент брать не рекомендую, вы не придете к нужному результату.
- В сотейнике нагреваем сливки, практически, доводим до кипения, но не кипятим
- Предварительно наломанный шоколад заливаем горячими сливками несколько минут до растворения шоколада
- Размешиваем до однородности и убираем на несколько минут в холод, чтобы схватился.
Шоколадный ганаш для шапочек:
- Сливки 33-35% — 150 г
- Темный шоколад – 75 г или молочный – 120 г
Приготовление:
- Сливки наливаем в посуду с толстым дном и доводим до кипения. Ни в коем случае, не кипятим, только появились единичные пузыри – выключаем
- Шоколад лучше брать кондитерский (он в каплях). Если нет, то наломаем на кусочки темный или молочный. Белый шоколад для этого крема не подходит категорически
- И заливаем сливками, помогаем раствориться, перемешивая лопаткой
- Накрываем емкость пищевой пленкой в стык. Это требуется для того, чтобы поверхность не покрывалась пленочкой
- Чуть остудим на столе, а потом убираем в холодильник на пару часов
Совет
В идеале, ганаш лучше делать накануне, и дать ему провести ночь в холодильнике
- Взбиваем ганаш на низких оборотах. Это важно. Времени может занять много, но если вы увеличите скорость, то крем может свернуться и придется начинать все с начала.
- Последним этапом выемка серединки, закладка начинки, отсадка кремовой шапочки и украшение.
Мини-кексы в бумажных формочках с банановой начинкой
Если у вас на пороге гости, и вы не знаете, чем им угостить, предлагаю быстрый вариант кексов с банановой начинкой.
Продукты:
- Мука – 200 г
- Молоко – 150 г
- Сахар – 150 г
- Яйца – 2 шт.
- Сливочное масло – 100 г
- Разрыхлитель – 10 г
- Щепоть соли
- Банан – 2 шт.
Приготовление:
- Размягченное сливочное масло взобьем с сахарным песочком. Добавим по одному яйца, щепоть соли и разрыхлитель и пробьем тщательно
- Просеем муку и смешаем до гладкости, нальем молоко и окончательно вымешаем. Получается густое ленивое тесто
- Нарезаем бананы на кусочки толщиной, примерно 0,7 мм
- На противень выкладываем формочки силиконовые или бумажные и наливаем в них ложкой тесто. Сверху кладем кусочек банана и вдавливаем его в массу. Выпекаем в разогретой духовке 180C в течение 25-30 минут
- Выпечка поднялась. Остужаем и украшаем кремом.
Вкусные кексики с кремом из сыра маскарпоне в духовке
Некоторые считают, что сырный крем тяжел, и предпочитают использование сыра маскарпоне в десертах.
Подготовим для теста:
- Яйца – 2 шт.
- Сахарный песок – 100 г
- Мука – 120 г
- Творожный сыр – 120 г
- Сливочное масло – 100 г
- Сахарная пудра с ванилью – 80 г
- Сода – ¼ ч.л.
Приготовление:
- Растопим сливочное масло в сотейнике или микроволновке (не перегреть)
- Смешаем муку с содой
- В большой миске смешать сахар, сахарную пудру и два яйца и пробить миксером на низкой скорости. Отправить туда же растопленное масло и еще раз смешать
- Сливочный сыр добавляем к массе и опять пробиваем миксером
- Просеем в чашу муку и окончательно вымешаем тесто
- Раскладываем по формочкам с помощью одноразового пакета. Можно выкладывать ложкой на две третьих высоты капсулы
- Отправляем в духовку (разогретую) на 180С на 20 минут. Кексы должны подняться
Пока они остывают, подготовим крем:
- Сыр Маскарпоне – 300 г
- Сахарная пудра – 100 г
- Сливки – 33%
Сыр Маскарпоне и сливки должны быть хорошо охлажденными. Взбиваем пудру с Маскарпоне в течение минуты.
Порционно вливаем сливки и продолжаем взбивать до получения плотной консистенции. На этом этапе, по желанию, можно ввести краситель.
Выкладываем крем в кондитерский мешок с насадкой роза и украшаем красивой шапочкой верх десерта.
Ванильные капкейки с лаймовым курдом и меренгой от Энди Шефа
Лимонный вкус привносит в десерт летнюю легкость и свежесть, а нежный крем не утяжеляет капкейк, а сохраняет равновесие между начинкой из лимонного курда и мягкой текстурой теста.
Понадобится для теста:
- Мука – 190 г
- Сливочное масло 82,5% — 100 г
- Сахар – 220 г
- Яйца – 2 шт.
- Лимон (на сок и цедру) – 1 шт.
- Сметана или йогурт – 125 г
- Разрыхлитель – 1 ч.л.
Приготовление:
- Смешиваем муку с разрыхлителем. И как бы это странно не звучало, но смешивание надо провести тщательно с помощью венчика, от этого зависит качество конечного продукта
- Масло размягчить до состояния расплавленности и соединить в отдельной чаше с сахаром. Хорошенько взбить
- По одному добавлять яйца, каждый раз не забывая основательно перемешать
- Возьмем сметану (10% жирность) и вмешаем в смесь. Она придаст бисквиту легкость и воздушность. К ней добавим 1-2 ст.л лимонного сока и цедру лимона
Совет
Берем только желтую часть, белая придаст горечь готовому изделию
- Окончательным этапом будет вмешивание муки с разрыхлителем. Делайте в несколько подходов и каждый раз тщательно размешивайте
- Выкладываем в формочки и выпекаем в духовом шкафу 170С минут 20-25. Количество времени зависит от размеров формочек. Чем они меньше, тем меньше время выпекания.
- Пока кексы остывают, подготовим лимонный курд.
Для лимонного курда понадобится:
- Лимонный сок – 80 г
- Сахар – 100 г
- Яйца отборные – 2 шт.
- 1-2 ст.л. сливочного масла
Приготовление начинки для капкейков:
- Соединим сок, сахар и яйца в сотейнике и поставим на небольшой огонь. Массу надо непрерывно перемешивать. Иначе белок может свернуться и подгореть, и тогда придется начинать все с начала
- Масса должна загустеть, и после появления единичных пузыриков, снимаем с огня
- Процеживаем от комочков и добавляем сливочное масло. По количеству смотрите сами. Если видите, что масса недостаточно густа, масла положите больше. Но имейте в виду, что при остывании курд густеет почти в два раза
- Остывший курд закладываем начинкой внутрь кекса, а сверху заливаем кремом
Крем из меренги:
- Белки – 2 шт.
- Сахар – 150 г
- Вода – 2 ст.л.
- Лимонный сок – ½ ч.л.
- Кукурузный сироп – 3 ст.л.
Этот крем отлично держит форму, подходит для оформления тортов и маленьких пирожных. Если оставить капкейки с шапочкой из меренги на открытом воздухе, то края обветрятся – в таком виде их удобно транспортировать. Если хранить в герметично-закрытом контейнере, то шапочка останется мягкой и белоснежной.
- Отделяем белки от желтков. Из белков, при желании, можно приготовить безе.
- Нам понадобится конструкция для водяной бани. В верхней кастрюле соединим белки, сахар, кукурузный сироп, воду и сок лимона
- Не снимая с конструкции, начинаем взбивать миксером на небольших оборотах содержимое чаши до полного растворения сахарных кристаллов
- Как только кристаллы исчезли, скорость у миксера прибавляем до максимума и взбиваем в течение пяти минут. Масса должна увеличиться, по крайней мере, раза в три. Снимаем с огня и взбиваем еще секунд 60.
- Хранить его можно в холодильнике пару-тройку дней. Выкладываем в кондитерский мешок и украшаем пышной шапочкой ванильные капкейки.
Как сделать сочные кексы Красный бархат на кефире в домашних условиях
Десерт яркий и сочный, даже агрессивный. Отлично подойдет для романтического ужина и на день всех влюбленных.
Продукты:
- Мука – 220 г
- Сахар – 180 г
- Кефир – 180 мл
- Растительное масло – 120 мл
- Яйца – 2 шт.
- Разрыхлитель – 2/3 ч.л.
- Сода – 2/3 ч.л.
- Какао-порошок – 10 г
- Гелевый краситель красного цвета – 1 ч.л.
Для крема можете взять любой рецепт из выше представленных.
- Взбиваем яйца с сахарным песочком до пышности. Добавляем пакетик ванильного сахара и краситель. Размешиваем тщательно. Масса получается насыщенного красного цвета
- Кефир немного подогреваем и всыпаем в него соду, размешиваем
- Муку просеиваем вместе с разрыхлителем и порошком какао
- Когда сода погасится, вольем растительное масло и смешаем
- В чашу к яйцам вливаем кефирную смесь, а затем порционно мучную. Вымешиваем гладкое тесто
- Заполняем бумажные капсулы на две трети и отправляем выпекаться в духовой шкаф 180С на 20-25 минут. Они должны хорошо подняться, проверяем на сухую шпажку
- Для начинки вынимаем внутреннюю часть кекса. Это можно делать с помощью плунжера – специального приспособления, ножом или загнать обратной стороной насадку внутрь и вытащить. Образуется выемка, которую заполняем начинкой.
- Шапочку делаем из любого крема, украшаем посыпкой из красного сахара или крошками от бисквита.
Видео о том, как сделать шапочки на капкейках
При оформлении шапочки могут возникнуть трудности, а как это сделать? Какую насадку взять, как ее использовать. Посмотрите видео, и возможно, часть вопросов отпадет сама собой. В нем показано использование различных насадок и мастика, как элемент украшения.
Я же советую приготовить крем для безе из 100 г белка и 100 г сахара и потренироваться отсаживать красивые шапочки различными насадками. Этот крем недорогой и легкий – идеально подходит для тренировки.
Как красиво украсить кексы
Украшение капкейков требует настроя и художественного подхода. Продумайте заранее, из чего вы будете готовить бисквиты, какие начинки делать, а отсюда уже можно плясать, и придумывать идеи для оформления. Если у вас лимонные кексы с лимонным курдом внутри, то будет уместно использовать в украшении цедру лимона вместо посыпки или мармелад.
Я подготовила для вас различные идеи для украшения. Вдохновляйтесь и творите свои шедевры кулинарного искусства.
Правила получения идеальных капкейков
Для получения идеальных кексов, необходимо знать ряд правил. Давайте их рассмотрим:
- Тесто взбивать можно венчиков и даже вилкой, но только с помощью миксера оно получится пышным и объемным
- Продукты берем комнатной температуры, иначе, например, если добавить к маслу холодные яйца, то оно может свернуться
- Масло для выпечки брать отменного качества 82,5%, иначе, пострадает вкус готового блюда
- Капсулы для капкейков лучше брать усиленные, с так называемой, юбочкой. В этом случае их можно поставить плотно на противень, не боясь, что форма под нажимом теста расползется. Если берете гофрированную форму, то при выпекании в духовке ее надо поставить в специальные силиконовые или металлические формы, которые не позволят им растечься
- Для творожного крема обязательно используем сахарную пудру, а не сахар. Иначе, кристаллики не успеют раствориться, и вкус будет не очень приятным
Я поделилась с вами рецептами капкейков, очень надеюсь, что вы попробуете приготовить этот вкусный и нежный десерт. На следующей неделе будем готовить новый десерт. Какой? Подписывайтесь на обновления и будьте в курсе новостей на нашем блоге.
Поделюсь с вами замечательным рецептом! Шоколадные капкейки с апельсиновой начинкой! Если вы, как и я, находитесь в поиске идеальных шоколадных кексов — обязательно попробуйте! Они — вот почти то самое! Но всё зависит от вашей духовки, вдруг она чудная, как моя, и с первого раза, например, у вас не получится или получится не так, вы будете сетовать, а я расстраиваться. А я не хочу! Поэтому и пишу осторожно. А капкейки классные! Они воздушнее и мягче тех, что уже есть в блоге, хотя состав тот же, но другие пропорции и технология. Они не дубеют в холодильнике, не съёживаются, умеренно влажные и очень нежные. Да, пожалуй, мягкость и нежность — яркие отличительные черты этих кексов! А если ароматизировать их свежей цедрой апельсина — мммм, восхитительно!
Как показывает мой опыт, главное здесь — допечь, но не перепечь. Тогда тесто получится не клёклым, а воздушным и не сухим, и сами кексы не будут отходить от капсул! Вот тут и кроется подвох! Все духовки разные, какие-то вообще греют неравномерно, как моя, например. У кого-то нет термометра, и он печёт на глазок. Именно поэтому так трудно что-то советовать, так сложно дать точные инструкции для того самого результата с первого попадания. И поэтому я просто расскажу о своей практике, а вы уж решите, что с этим делать:) Вот, кстати, у меня, например, как я ни боролась со своей духовкой, верхушечка кексов приподнимается и трескается. Впрочем, мне это абсолютно не мешает, шапочки отсаживаются прекрасно.
А ещё — заодно расскажу про капсулы. Интересное дело, раньше я покупала самые обычные, те, что продаются в супермаркетах. Донышко у них 5 см, высота — 3. А потом поняла, что меня лично такой размер не устраивает. Особенно когда шапочка из крема большая, в несколько завитков. Мне невкусно, когда количество теста и крема не сбалансировано. Когда кекс уже давно кончился, а крем остался. Особенно — если он на масле. Мне тогда жирно, сладко, и вообще — я не знаю, что с этим кремом делать, хоть за хлебом беги и заедай:) А в маленьких капсулах самого кекса мало, как по мне. Знаете, если бы я заказывала капкейки, а не пекла их сама, я бы расстроилась, честное слово, получив такие малюсенькие пироженки, за которые заплатила немалую сумму (все знают, что домашняя выпечка из натурпродуктов очень дорогая). Я к чему. Встретились мне капсулы побольше — 5 см диаметр дна и 5 см — высота! Я попробовала и осталась очень довольна! Мне нравятся капсулы, которые, как плиссированная юбочка, раскрываются кверху. Просто посмотрите на фото! Но это, конечно, дело исключительно вкуса.
Ещё одно моё открытие, которое многим покажется ерундовым, само собой разумеющимся. Но я раньше не пропитывала капкейки. Кексовое тесто, в большинстве своём, не сухое, и я не видела необходимости в пропитке. А сейчас всегда стараюсь пропитать. Слегка, чтобы не нарушить соединение теста с капсулой:) Сиропы — это не только дополнительная влага, это способ придать коржам или основе для капкейков определённый вкусовой нюанс. Тем, кто, как я раньше, не пропитывает, рекомендую начать это делать, хотя бы для того чтобы сравнить.
Идём дальше. Начинить эти капы можно чем угодно, чем вы любите. Шоколад идеально сочетается с вишней, малиной, клубникой, клюквой, хорошо идёт карамель или варёная сгущёнка, если вам слишком сладко, добавьте пару ложек карамели в крем-чиз. Можно сделать крем сливки-маскарпоне и ароматизировать его мятным сиропом… Можно начинить и, собственно, шоколадом, а точнее — ганашем, тёмным или молочным, как больше нравится. Видите, вариантов миллион. И это я ещё не изощряюсь, первое пишу, что приходит на ум.
Но на этот раз я предлагаю сделать шоколадные капкейки с апельсиновым джемом внутри. Апельсины и шоколад — тоже проверенное временем сочетание, беспроигрышное, если вы любитель того и другого. Из приведённого количества теста получается 12 больших штук. Вес готового кекса без начинки — 66-68 г. Если печёте в маленьких капсулах — кексов получится в два раза больше. Либо всё уменьшайте в два раза. Маленькие пропекаются быстрее и лучше, что, впрочем, логично. Но давайте по порядку.
Поехали!
Сначала…
…делаем ганаш для шапочек!
Ему нужно настояться, поэтому предлагаю готовить ганаш заранее, удобно — за ночь. Ганаш я делала на молочном шоколаде в пропорции 1:1. 250 г шоколада и 250 г сливок 33%. Технологию смотрите тут.
Приготовим начинку!
Это будет апельсиновый джем с корицей! Его тоже нужно сделать заранее. Подробный пошаговый рецепт — по ссылке. Впрочем, вы можете купить готовый джем или приготовить по своему любимому рецепту.
Делаем тесто!
Вымоем апельсин, мелкой тёркой снимем цедру. Удобнее если апельсин толстокожий и целлюлитный.
Выжмем сок. Он пригодится для сиропа. Отставим в сторону.
В большой миске взобьём миксером на высокой скорости 100 г сливочного масла комнатной температуры и 200 г сахарной пудры.
По одному добавим 2 яйца, всякий раз взбивая.
Добавим цедру и перемешаем.
В отдельной миске смешаем 110 г горячего кофе (в жидком состоянии, сварите вкусный, какой любите, или растворите сублимированный) и 120 г сметаны 20%.
В другую чашу просейте и перемешайте 200 г муки, 50 г какао-порошка и 1 ч. л. соды.
Теперь поочерёдно добавляйте в яично-масляную смесь сухие и жидкие компоненты. Каждый раз тщательно перемешивайте миксером. Вот мы всыпали муку.
А вот и кофе со сметаной.
Закончить желательно сухими ингредиентами.
Тесто готово!
Здесь видно консистенцию.
Выпекаем основу для капкейков!
Берём металлическую форму для кексов, подходящую по размеру к нашим капсулам. Вставляем капсулы. И наполняем тестом на 2/3. Удобнее всего это делать с помощью ложки для мороженого! Я и раньше слышала об этом, а сейчас попробовала и в большом восторге! Пыталась выдавливать из кондитерского мешка — это хлопотно и неудобно, ложка — просто класс!
Наполнили и постучали по столу формой, чтобы немного разгладить тесто.
А дальше ставим в духовку, разогретую до 160 градусов. Иногда советуют ставить кексы в холодную духовку, мол, тогда не поднимаются верхушки, но я попробовала и фокус не удался (факир был пьян). Всё равно поднимаются! Поэтому можете разогреть. Выпекаем, если у вас большие капсулы, как у меня, около 40 минут. Если капсулы поменьше — около получаса. Вынимаем. И даём остыть прямо в форме.
Приготовим сироп!
В сок 1 апельсина, который мы заранее отжали, добавляем 100 г воды и примерно 50 г сахара (а на самом деле — по вашему вкусу: в зависимости от сладости апельсина может быть больше или меньше), ставим на огонь, доводим до кипения и растворения сахара, снимаем, остужаем.
Делаем шоколадный декор
Пока капкейки остывают, можете сделать простенький шоколадный декор. Для этого темперируем шоколад. Помещаем в сухой и чистый кондитерский мешочек.
Берём ацетатную ленту (полоску любой плотной плёнки).
Срезаем у мешка маленький кончик. И рисуем линии. Как получится:)
А поверх них такие же — в другую сторону.
Оставляем кристаллизоваться на 15-20 минут. Следите, чтобы в помещении было прохладно! Откройте окно или включите кондиционер.
Когда шоколад затвердеет, разрежьте на квадратики. Нож можно нагревать. Вот это самое сложное тут — сделать именно ровные квадраты. Как я понимаю, поможет только практика. У меня часть поломалась, но смотрелось всё равно красиво, особенно с кандурином. Чем тоньше сетка, тем сложнее, учтите, если будете делать.
Вот такие штуки получились.
А нам теперь всего ничего — вынуть серединки из кексов (как это делать — я показывала тут). Слегка пропитать капкейки сиропом, вливая прямо в получившуюся выемку. Кроме этого, можно проколоть кекс в нескольких местах шпажкой, чтобы сиропу было легче проникать внутрь. Наполнить кексы заранее приготовленным апельсиновым джемом с корицей. Достать из холодильника ганаш, слегка взбить его, поместить в кондитерский мешок с насадкой открытая звезда (или другой, какую предпочитаете) и отсадить шапочки. МК по ним я давала здесь. Дальше осталось только украсить капкейки! Я использовала жареный миндаль, шоколадные штучки, которые мы только что сделали, золотой кандурин и конфетки Maltesers. Хорошо смотрится также печенье Oreo.
А вот так они выглядят в разрезе!
Безусловно, я ещё буду искать, пробовать и экспериментировать. Шоколадное тесто — оно такое! Непростое. Но и этот вариант, как мне кажется, заслуживает вашего внимания.
Приятного аппетита! Удивляйте любимых!
ВАМ МОЖЕТ БЫТЬ ИНТЕРЕСНО 
Опубликовано: 27.02.2017
(93 голоса, в среднем: 4.9 из 5) Категория: Пирожные
Теги: Капкейки, Корица, Шоколад, Джем, Шоколадный ганаш, Шоколадный декор, Апельсины, Ганаш
Хотите сказать спасибо? Лучшая благодарность – репост! Поделитесь с друзьями!
