Гурьевская каша рецепт сырников

Как приготовить гурьевская каша рецепт сырников - полное описание приготовления, чтобы блюдо получилось очень вкусным и оригинальным.

Оглавление [Показать]

Гурьевская каша

Давайте сразу договоримся, что единого рецепта этой каши нет.
Что придумал в начале девятнадцатого века граф Гурьев, да и сам ли он всё это придумал – никто толком не знает.
Важно то, что это блюдо совмещает в себе некоторые приёмы французской кухни и абсолютно русские корни. Ибо ни в одной кухне мира, кроме русской, нет целого ряда блюд, приготовление которых предполагает неоднократное томление в печи или духовке – сперва компонентов по отдельности, потом готового блюда. 

Когда-то давненько я выложил в своём Живом Журнале один из наиболее известных вариантов гурьевской каши – с малиновым вареньем, сухофруктами и кедровыми орешками.

Сейчас предлагаю вашему вниманию несколько иной рецепт. 
Он почти дословно соответствует рецепту, который имеется в замечательной книге госпожи Александровой-Игнатьевой, написанной на рубеже XIX-XX веков.
Здесь в качестве “фруктовой” части используется так называемый маседуан.
Я не буду долго рассказывать, что разумелось под этим красивым словом в русских поваренных книгах – оригинальных или переводных. На деле, в дословном переводе, маседуан – не то страна Македония, не то – нечто из этой страны. Но в данном случае маседуан – кусочки фруктов, провареные в сахарном сиропе. Бывает ещё маседуан из овощей, желе-маседуан, но речь сегодня не о них. 

Из фруктов у меня нынче под рукой оказались – ананас (не весь, конечно, в дело пошёл; так – один ломтик) сиротливая кивина, нектарин, гроздь киш-миша и яблоко. 
Яблоко вырастила моя матушка в собственном саду, киш-миш родом из Узбекистана, нектарин из Испании, ну а тропические фрукты привезли корабли – те, что оякорили бухты.
Граф Гурьев и не подозревал, что его простенький опыт смешения французской и нижегородской кухонь спустя два века вместе со всем миром шагнёт в глобализацию.

Итак, фрукты я нарезал кусочками и минут десять продержал в едва-кипящем сиропе. Назовём эту смесь маседуаном и не будем уже на него отвлекаться.

Кроме того, для каши понадобятся орехи. Я взял поровну фундука и миндаля. 

Фундук почистил, а миндаль не стал – вот не захотел я его чистить и всё тут. Ещё пригодилась палочка ванили и тростниковый сахар.

Орехи я окунул в кипящий карамельный сироп, быстренько вынул и остудил. Кое-что порубил – для использования в прослойках, кое-что оставил для украшения:

Ну а самое главное – два литра сливок. Сливки в гурьевскую кашу я использую примерно двацатипроцентные, домашние – из сепарированного коровьего молока.

Треть сливок отлил в чугунок и довёл до кипения на плите вместе с разрезанной вдоль и безжалостно раздавленной ванилью. 
Дал постоять минут десять, вынул ваниль и сварил на том молоке манную кашу-размазню – с щепоткой соли и парой ложек сахара. 
Крупу брать самую мелкую и только из мягкой пшеницы! 
Чугунок накрыл крышкой, завернул в одеяло и оставил упревать. 

Тем временем – в чугунный эмалированный сотейник налил оставшиеся сливки и поставил в духовку.

Наша задача – приготовить традиционный русский топлёный молочный продукт.
Но если при топлении молока пенки притапливают – т.е. ложкой отправляют время от времени в молочные пучины, то мы их будем в ближайшие час-полтора бережно с поверхности собирать. И укладывать на сковородочку, в которой и будем возводить нашу чУдную кашу.
Пенку за пенкой, слой за слоем.

И запомните раз и навсегда – никогда не ограничивайтесь одной пенкой в слое!

Я этого правила не знал и поначалу, когда много лет назад начал с гурьевской кашей экспериментировать – извёл зря кучу превосходных продуктов. Только три-четыре пенки в слое дадут их почувствовать, насладится неповторимым ароматом топлёных сливок.

Итак – слой пенок, слой упревшей до желтизны каши, снова слой пенок. 

Наконец приходит очередь нашего маседуана и орехов. Выкладываем их, сверху, на них – кашу. 
На кашу – опять пенки.

Последний слой – каша, посыпаем её сверху тростниковым сахаром и колеруем-карамелизуем.

Здесь – моё единственное отступление от Александровой-Игнатьевой. Она советует саламандру, я предпочитаю газовую горелку-пистолет. 
Очень удобная вещь на кухне, замечу. Я этой горелкой и дичь опаливаю и вот в такой кондитерке использую.

На подготовленную таким образом поверхность каши выкладываем остатки фруктов и орехи.

И отправляем в остывающую духовку – немного прогреться, но совсем немного. Такая каша при подаче должна быть тёплой, но не горячей.
Едим.

Всё.

Нет, не всё.

В сотейнике осталась тягучая масса коричневого цвета. Можете её съесть, а можете разболтать в ней ложку сметаны и съесть назавтра.
Вот так.

Текст – Наталья Буланова, фото – Иван Ерофеев, 6 Июл 2016

0 0 0 2668

Знаменитую гурьевскую кашу в ресторанах подают и сейчас. Но многие боятся готовить ее дома — рецепт кажется сложным, а процесс долгим. Исследователь русской кухни Максим Сырников рассказал, как приготовить правильную гурьевскую кашу быстро и без хлопот.

Максим Сырников: «Гурьевская каша — настоящее блюдо русской кухни, поскольку появиться оно могло только в России. В чем тут секрет? Только в русской печи можно было сделать топленое молоко.

В поваренных книгах XIX века есть такое выражение — «поставить в печь после хлебов». Хлеба пекли при особом температурном режиме — от 180 до 210 градусов. Когда их вынимали, температура в печи была примерно 150-160 градусов. Особенность русской печи в том, что она долго остывает. В нее на несколько часов ставили молоко, в результате оно приобретало кремовый цвет и новый вкус.

Согласно традиционному рецепту, гурьевскую кашу надо несколько раз прослоить пенками от топленых сливок, вареньем, ягодами или орехами. Но, на мой взгляд, ее главная особенность не в этом. Главное — готовить ее на очень хорошем топленом молоке, именно это придает ей особый вкус. А прослаивать ее чем-то или нет, решайте сами».

Максим Сырников провел мастер-класс на фермерском рынке в МЕГА Химки, где рассказал всем желающим, как приготовить гурьевскую кашу в современных условиях.

Золотистые сырники с малиновым вареньем

Сырники с вареньем были излюбленным блюдом Николая II.

Готовили их при дворе по старинному русскому рецепту, то есть обязательно из самого жирного творога, с добавлением изюма.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

(На 2 порции)

– творог – 300 г

– мука – 3 ст. л.

– сахар – 2 ст. л.

– яйца – 1 шт.

– изюм – 1 ст. л.

– растительное масло – 4 ст. л.

– сметана – 100 г

– малиновое варенье или джем – 2 – 3 ст. л.

– соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Изюм перебрать и промыть. Творог протереть через сито, добавить половину муки. Вбить яйца, добавить изюм и сахар. Посолить по вкусу и хорошо вымесить. Раскатать в батончик толщиной 5 – 6 см, нарезать кусочками поперек. Обвалять в оставшейся муке и сделать сырники в виде круглых биточков, сплюснутых с двух сторон.

Масло разогреть в сковороде и обжарить сырники до золотистого цвета. Выложить на большое блюдо, дать слегка остыть и смазать каждый сырник сметаной. Сверху на сметану положить по 1 чайной ложке малинового варенья.

Гурьевская каша

Рецепт № 1

Рецепт приготовления этой каши связывают с именем Дмитрия Александровича Гурьева (1751 – 1825), графа, министра финансов России при Александре I. Любимое лакомство Александра III.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

(На 6 порций)

– сливки жирностью 35% – 600 мл

– манная крупа – 200 г

– сахарный песок – 100 г

– очищенные грецкие орехи и кешью – по 100 г

– клубника – 250 г

– черника и изюм – по 200 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Орехи смешать, 150 г смеси порубить, оставшуюся часть слегка обжарить в духовке на противне, покрытом фольгой.

Переложить на сковороду, добавить 30 г сахара и 1 ст. л. воды. Поставить сковороду на огонь, помешивая, карамелизовать орехи. Часть ягод и орехов отложить для украшения. Изюм залить кипятком на 10 минут. Сливки налить в широкую кастрюлю и поставить в духовку при 160 °C. Сливки томить до тех пор, пока не появится пенка. Снять ее шумовкой и переложить на плоское блюдо, приготовить еще четыре пенки. Остудить их и одну нарезать на широкие полосы. Вынуть кастрюлю со сливками из духовки. Помешивая венчиком, ввести 70 г сахара и манку. Посолить. Нарезанную пенку, изюм, рубленые орехи ввести в кашу, хорошо размешать. Казан смазать сливочным маслом. На дно выложить слой каши, примять его лопаточкой. Затем – слой орехов и ягод, на него выложить пенку. Снова – кашу, слой орехов и ягод, пенку и т. д. Последний слой каши засыпать сахарным песком. Поставить форму в духовку и готовить до образования на поверхности карамели при 170 °С. Затем форму вынуть из духовки и аккуратно перевернуть. Кашу украсить ягодами и орехами.

Гурьевская каша в старом стиле

Рецепт № 2

ИНГРЕДИЕНТЫ:

(На 6 порций)

– манка – 100 г

– молоко – 500 г

– измельченные грецкие орехи – 50 г

– сахарный песок – 100 г

– сливочное масло – 50 г

– яйца – 1 шт.

– абрикосы – 10 шт.

– ванилин

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Вскипятить молоко, немного посолить, постепенно всыпать манку и сварить вязкую кашу. Немного ее охладить и добавить растертые с сахаром желтки, взбитые белки, ванилин и обжаренные на сливочном масле грецкие орехи. Все тщательно перемешать. Налить в мелкую широкую кастрюлю сливки и поставить в духовку, разогретую до температуры 150 °С, для образования пенок. По мере образования пенок снимать их и выкладывать на блюдо.

В смазанную маслом сковороду положить большую часть каши. Затем выложить слой порезанных и освобожденных от косточек абрикосов, затем – слой пенок, далее чередовать слои в зависимости от количества снятых пенок, последний слой – каша. Поместить кашу в духовку и запекать до образования золотистой корочки при 180 °С. Готовое блюдо посыпать сверху измельченными грецкими орехами.

К каше готовят соус: абрикосы протереть, смешать с сахаром, добавить воду и варить до загустения. При подаче соуса в холодном виде можно добавить ореховый ликер.

“Российское церемониальное застолье. Старинные меню и рецепты императорской кухни Ливадийского дворца”

 

Александра

Москва

Гость

Добрый день!
Давно хотела попробовать настоящую гурьевскую кашу. Увидела в меню только у вас. Каково же было мое разочарование, когда мне принесли обычную манку, просто приготовленную на топленом молоке за 113 рублей(( Ужас. Не пишите, что это Гурьевская каша – ну, это же не правда!! Вы знаете как она готовится? В духовке, долго, прослаивается пенками, между пенками добавляются орехи, изюм и т.д. Чем больше слоев у каши, тем вкуснее. И каша Гурьевская густая. А у вас размазня!!! Зачем же обманывать ваших клиентов? Напишите в меню просто – манная каша на топленом молоке. Неприятно от такого вранья((

 

Москва

Генеральный директор

Сообщений: Регистрация: 05.03.2014

Сотрудник компании

Уважаемая Александра !
Не бывает НАСТОЯЩЕЙ гурьевской каши, настоящего борща и настоящих пельменей. В каждом ресторане и каждой хозяйки свой вкус и свой рецепт. Сожалею, что вам не понравилась наш вариант и возможно вам будет удивительным узнать, что это блюдо пользуется большой популярностью в узких кругах. Есть покупатели, которые регулярно ходят в Теремок только ради нашей гурьевской каши.

 

Старый тролль

Москва

Гость

Михаил, но бывают ВКУСНАЯ гурьевская каша, ВКУСНЫЙ борщ и ВКУСНЫЕ пельмени. Увы.

 

Москва

Генеральный директор

Сообщений: Регистрация: 05.03.2014

Сотрудник компании

Хорошая шутка ! Знаете первую причину которую приводят наши посетители как
Повод идти в Теремок ? Вкусный борщ, вкусные блины, вкусная каша. Я сам очень доволен
Вкусом, а если кому не нравится – пусть проходит мимо !

 

Мария

Санкт-Петербург

Гость

Присоединяюсь к Александре. Пришли в Теремок в Купчино, хотели позавтракать спросили гурьевскую кашу кассир ответила, что она на топленом молоке, но не предупредила и не сказала, что в каши которые с клубникой и с вишней идет жутко сладкий джем (от чего каша становиться невыносимо сладкой и ее просто не возможно есть) и растительное масло которое делает кашу жирной. Кашу есть просто не возможно, незнаю кому она может понравиться, но это просто УЖАС!

А Вам Мхаил, я бы посоветовала самому попробовать кашу! И прислушиваться к критике и отзывам посетителей, а то с такой позицией: “кому не нравиться – пусть проходит мимо” свои каши и блины будете есть только вы и ваши сотрудники.

Людей хочу предостеречь если вы не СЛАСТЕНЫ, не берите эту Гурьевскую кашу!!!

 

Москва

Генеральный директор

Сообщений: Регистрация: 05.03.2014

Сотрудник компании

То есть надо было так и сказать – в нашу кашу идет жутко сладкий джем ?

) Хотя это и не джем вовсе.

Кашу я пробовал и пробую. И она мне очень нравится. А позиция “кому не нравится – пусть проходит мимо” абсолютно нормальная позиция в том случае, когда я обладаю статистикой, а вы нет. Давайте представим себе, что борщ например нравится 90 из 100. Но те 10 являют собой агрессивное меньшинство. И по вашему хороший директор и маркетолог должен сделать так, чтобы нравилось тем, кто кричит невкусно и сделайте так чтобы нравилось МНЕ ?

Тогда борщ будет нравится 10 и не нравится 90. А таких блюд, чтобы нравились всем вообще не бывает. Сколько раз в ресторане я ел блюдо, восхищался им, советовал знакомым и они потом были в недоумении, что там хорошего. Так что не все так просто. Нормальная позиция такая: не нравится – скажите, но не навязывайте свой вкус, не ругайте наш вкус и будьте готовы к тому, что мы скажем – так как есть – правильно и вам надо “проходить мимо” этого блюда. Меню у нас огромное и всегда можно найти то, что вам понравится. Ну а если совсем ничего не нравится – такое тоже бывает. Если вы любитель суши или венских кондитерских, то наверное сложно вам угодить

 

Мария

Санкт-Петербург

Гость

Михаил Гончаров пишет:
То есть надо было так и сказать – в нашу кашу идет жутко сладкий джем ? ) Хотя это и не джем вовсе.
Кашу я пробовал и пробую. И она мне очень нравится. А позиция “кому не нравится – пусть проходит мимо” абсолютно нормальная позиция в том случае, когда я обладаю статистикой, а вы нет. Давайте представим себе, что борщ например нравится 90 из 100. Но те 10 являют собой агрессивное меньшинство. И по вашему хороший директор и маркетолог должен сделать так, чтобы нравилось тем, кто кричит невкусно и сделайте так чтобы нравилось МНЕ ?
Тогда борщ будет нравится 10 и не нравится 90. А таких блюд, чтобы нравились всем вообще не бывает. Сколько раз в ресторане я ел блюдо, восхищался им, советовал знакомым и они потом были в недоумении, что там хорошего. Так что не все так просто. Нормальная позиция такая: не нравится – скажите, но не навязывайте свой вкус, не ругайте наш вкус и будьте готовы к тому, что мы скажем – так как есть – правильно и вам надо “проходить мимо” этого блюда. Меню у нас огромное и всегда можно найти то, что вам понравится. Ну а если совсем ничего не нравится – такое тоже бывает. Если вы любитель суши или венских кондитерских, то наверное сложно вам угодить

В Теремок ходим очень часто и блины у Вас вкусные, но с таким отношением к посетителям уже хочеться задуматься над тем чтобы прекратить ходить и советовать всем обходить стороной данное заведение.

К вашему сведению те “10 агресивное меньшинство” как вы выразились могут перерасти в 50 или те же 90. Если 10-20% выскажут свое отрицательное мнение на различных сайтах или напишут отрицательный отзыв, те 90 как вы выразились задумаются о том стоит ли ходить в такие заведения! По этому стоит задуматься стоит ли этим “меньшинствам” говорить проходить мимо!

Джем или варенье разницы особо нет, за цену в 140 рублей в каше могли быть хотя бы сухофрукты положить.

P.S. Очень жалко, что репутацию нормального кафе портит в основном не единичные блюда типо этой каши, а отношение руководства к посетителям. Если Генеральный директор самолично посылает посетителей, то наверное все таки стоит задуматься стоит ли посещать данные заведения или же стоит “проходить мимо” не только мимо этого блюда, но и самого кафе.

 

Москва

Генеральный директор

Сообщений: Регистрация: 05.03.2014

Сотрудник компании

Я, к сожалению, не уловил логических связок между вашими аргументами.

Уж сколько ругают Макдональдс, а людей там все больше и больше

Мне кажется каждый может принять самостоятельное решение.

К тому же оправдываться в том, в чем не виноват, не имеет смысла. Мы любим

Наших клиентов.

 

Санкт-Петербург

Сообщений: Регистрация: 27.06.2014

Пользователь

Мария пишет:
К вашему сведению те “10 агресивное меньшинство” как вы выразились могут перерасти в 50 или те же 90. Если 10-20% выскажут свое отрицательное мнение на различных сайтах или напишут отрицательный отзыв, те 90 как вы выразились задумаются о том стоит ли ходить в такие заведения!

Мария, это вы описываете каких-то марионеток, не иначе. Вот они ходили-ходили в любимое заведение, а тут прочитали ваш отзыв (о том, что вам посоветовали проходить мимо, если не нравится). И, значится, эти марионетки ровным строем, следуя этому отзыву, начали проходить мимо. =)

А реальность такова, что вам вполне вежливо посоветовали не покупать те блюда, которые не понравились. Намекнули на имеющуюся статистику. Да и отношение уж где, а в Теремке отличное к клиентам. В некоторых заведениях вообще на мои запросы не среагировал никто и никак. Вот когда не реагируют – это дурное отношение. А когда говорят очевидные вещи (“не нравится – не ешь”) – обижаться можно лишь на себя, что другим людям в принципе пришлось такие банальности вам сообщать. =)

 

Москва

Генеральный директор

Сообщений: Регистрация: 05.03.2014

Сотрудник компании

Проблема еще в том, что бывают претензии по качеству или по подаче блюд: маленькая миска, непрогретое филе и тд. По таким жалобам мы всегда очень серьезно разбираемся. В сотый раз изучаем технологию, проверяем стандарты и обучение.

А когда жалоба пишется словами “ужас, размазня, вранье” то не совсем понятно как с такой жалобой работать. Конечно и в этой ситуации правильно было бы проверить, нет ли нашей ошибки. Но, к сожалению, я поддался на

“провокацию” и стал защищать наше блюдо

которое действительно вкусное и интересное, если приготовлено по

Правилам.

 

Александра

Москва

Гость

Михаил Гончаров пишет:
Проблема еще в том, что бывают претензии по качеству или по подаче блюд: маленькая миска, непрогретое филе и тд. По таким жалобам мы всегда очень серьезно разбираемся. В сотый раз изучаем технологию, проверяем стандарты и обучение.
А когда жалоба пишется словами “ужас, размазня, вранье” то не совсем понятно как с такой жалобой работать. Конечно и в этой ситуации правильно было бы проверить, нет ли нашей ошибки. Но, к сожалению, я поддался на
“провокацию” и стал защищать наше блюдо которое действительно вкусное и интересное, если приготовлено по
Правилам.

Уважаемый Михаил! Никакой провокации нет. Непонятно почему в данном случае вы не хотите разобраться с жалобой, как вы сами и написали – изучить технологию, стандарты. Посмотрите что такое Гурьевская каша, у нее есть совершенно определенный рецепт. А то чем торгуете вы – это просто манная каша. Так и называйте ваше блюдо “манная каша”, а не вводите потребителей в заблуждение названием “Гурьевская”, просто сварив ее на топленном молоке и добавив джем. Очень “хорошая” отписка, что это “наш вариант”.

И когда я заказываю борщ, я знаю как он должен и выглядеть и и какие ингредиенты в нем обязательны, тоже самое с пельменями. Михаил, вам будет приятно, если предположим, заказав пирожок с вареньем, вам принесут белый хлеб намазанный джемом? А ответом будет: “а это наш вариант пирожков. Не нравится – проходите мимо”. после таких слов конечно, я буду проходить мимо. А вам советую не обманывать покупателей названиями, не соответствующими блюду. А то как бы в очередном заказанном вами борще под предлогом “своего варианта” вы не увидите свеклы, а в пельменях не будет теста.

 

Москва

Генеральный директор

Сообщений: Регистрация: 05.03.2014

Сотрудник компании

Уважаемая Александра !
Я имел в виду что мы разбираемся с технологией, когда конечный продукт получается
Не таким, каким должен быть, а именно есть ошибка повара или дефект продукта.
В данном случае гурьевская каша именно такая, какая мы хотели и менять ее мы не
Будем. Мы не обсуждаем наши рецепты, они такие, какие есть и другими не будут.
И почему вы считаете что ваше мнение о гурьевской каше верное, а наше не верное ?
Это всего лишь мнение. У каждого человека есть мнение. Спасибо что высказали.
На этом все.

 

Старый тролль

Ярославль

Гость

Александра, я хоть и не поклонник еды в Теремке и аналогичных фастфудах, но при всём при этом скажу – невозможно сделать в этом формате правильную гурьевскую кашу

Ну Вы только представьте – как, кто и когда будет прослаивать каждую порцию пенками и орехами? Это нереально. Фастфуд он на то и фастфуд – плюхнул в тарелку манную кашу, полил/посыпал чем-нибудь и усё. Логично?

 

Александра

Москва

Гость

Уважаемый Михаил! Это не мое мнение о Гурьевской каше. Есть рецепт и есть совершенно определенное блюдо, а вы никак не хотите этого понять. Я вам предлагаю менять рецепт? Нет. я предлагаю не обманывать покупателей и написать просто “Манная каша”. Поменяйте название и претензий не будет. Если следовать вашей логике, то можно продавать автомобиль жигули, назвав его БМВ и при этом говорить – именно таким мы и видим БМВ. Это наше такое мнение.
Старый тролль, логично! Тогда пусть не называют манную кашу – гурьевской. Кстати, недешево так обычную манку за 113 рублей поесть. Вроде блины хоть как блины, а то получается от Теремка можно все что угодно ожидать – закажешь сырники , а принесут сырой творог, скажут а это у нас такой рецепт и такое мнение, не нравится-проходите мимо.
Всего хорошего!

 

Москва

Генеральный директор

Сообщений: Регистрация: 05.03.2014

Сотрудник компании

Уважаемая Александра !

Ваша претензия принята и отклонена

Мы никого не обманываем. Это наш вариант гурьевской каши,

и сырой творог в виде сырника тоже можно назвать сырником. Это

авторская кухня, авторские рецепты.

Блины на молоке пышные без дрожжей рецепт
Оценка 4.3 проголосовавших: 10
ПОДЕЛИТЬСЯ

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here