Как приготовить энди шеф рецепты капкейков - полное описание приготовления, чтобы блюдо получилось очень вкусным и оригинальным.
Очень давно я присматривался к этому типу десертов, но всё никак руки не доходили до реализации. На самом деле рецепты и ход приготовления довольно простые и это один из тех десертов, где можно бесконечно комбинировать тесто, крема, начинки и дополнения.
Уверен, что я ещё не раз поделюсь рецептами капкейков)
С самого начала растопим сливочное масло, пусть оно остывает, пока мы будет проводить остальные манипуляции с ингредиентами.
Орехи измельчаем в блендере. Здесь и выбор орехов за вами и размер крошек тоже. Легко можно заменить и ягодами, желательно свежими.
В чистой сухой чаше взбиваем белки так, чтобы они увеличились и превратились в однородную пену. Знаете шуточный способ проверить готовность белков?) Нужно перевернуть чашку у себя над головой — если всё в порядке — белки взбиты правильно)
Теперь засыпаете в белки все сухие ингредиенты, включая орехи (ягоды).
Последним идёт масло.
Массу нужно очень хорошо перемешать.
Теперь маленький секрет. Поскольку тесто получается довольно густым, я перекладываю его в кондитерский мешок и уже из него отсаживаю тесто в формочки. Очень удобно дозировать.
В формочки кладёте бумажные корзинки и наполняете их тестом примерно на 3/4. 
Отправляете в духовку на 12-15 минут при 175 градусах. Готовность как всегда проверяете зубочисткой. Готовым капкейкам дать остыть и намазать кремом! 
В закрытом контейнере они легко простоят пару дней.
Красный бархат: капкейки
- Мука — 200 г
- Какао-порошок — 10 г
- Сахар — 150 г
- Разрыхлитель — 5 г
- Масло растительное — 90 г
- Яйца — 70 г
- Кефир 1% — 150 г
Угадаете, какой вопрос мучает меня больше всего за последние три года в блоге!? Подумайте, вы его часто читаете в комментариях, если готовите торт «
Красный бархат
«. Верно, лидер среди всех «А можно ли из этого теста на торт сделать капкейки». Самое забавное, что когда я отвечаю «НЕТ», мне присылают десятки фоток капкейков, сделанных из этого теста. Нашим бабушкам можно было простить такую неосведомлённость, но уж в 2018 году не понимать философии кондитерских изделий, совсем уж непростительно. Мой совет всем — когда готовите что-то, почитайте в справочниках, чем этот десерт так уж замечателен.
Идея капкейка вовсе не в том, что это любое тесто, которое можно налить в корзинку и запечь. Всё сложнее и проще одновременно. Капкейк — это самое нежное и рыхлое тесто в классе десертов, мы можем себе позволить это, ведь бумажная корзинка помогает тесту держать форму, не крошиться и радовать нас уникальной текстурой. Поэтому, если кто-то сделал тесто для коржей и налил их в корзинку — получится просто маленький тортик, настолько же далёкий от правильной идеи, как Луна от Земли. А добиться этих характеристик помогает простая манипуляция — мы не даём муке соединяться с жидкостями слишком рано и вымешиваем тесто нежно, лопаткой. На бытовом уровне достаточно такого понимания, чтобы делать капкейки правильными и нежными.
И раз уж вы давно просили, я решился дать рецепт капкейков «Красный бархат». Напомню, что за этим названием стоит нежная, чуть рыхлая текстура теста, яркий сочный цвет и лёгкое шоколадное послевкусие, которого никто не ожидает (если это не 20-я порция, конечно). И хоть многие считают, что в «Красных бархатах» шоколада не чувствуется, пусть попробуют заменить какао-порошок на муку и сравнят, разница будет колоссальной. В этот раз я даю не только проверенный рабочий рецепт, я расскажу, как правильно отсаживать тесто, выпекать и хранить его, а также покажу схематично, как же отсадить красивую шапочку, чтобы она уверенно стояла на капкейке и радовала гостей внешним видом!
Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.
Андрей Рудьков
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин —
dvemorkovki.ru
. Планирую, что он станет самым удобным магазином для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть свой магазин в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге.
Заходите
!
Прежде всего, нужно соединить все сухие ингредиенты в одной чаше. Это мука (200 г),
разрыхлитель Dr.Oetker
(5 г), сахар (150 г) и
хорошее какао
(10 г). Здесь важно взять
алкализованное какао
, для того, чтобы получить яркий вкус в этих 10 граммах. Возьмёте обычное, ничего шоколадного не будет.
Во второй чаше будут жидкости: однопроцентный кефир (150 г), растительное масло (90 г), яйцо (70 г, придётся вам разбить парочку и влить в чашу ровно 70).
В жидкую же смесь добавьте красный краситель, столько, чтобы цвет вас удовлетворил. Сейчас я стал пользоваться сухими красителями из Индии, они стоят намного дешевле AmeriColor, дают хорошую окраску и имеют в составе всего один элемент (собственно цвет).
В этом случае я использовал цвет «Красный томат«.
Здесь лучше поработать миксером или блендером. В массе много жиров и им нужно немного помочь объединиться.
Итого, у нас чаша сухих ингредиентов и чаша жидких.
Объедините ингредиенты силиконовой лопаткой, насыпайте сразу ВСЕ сухие ингредиенты в чашу с жидкими.
Должно получиться красивое и яркое тесто.
Переложите тесто в
кондитерский мешок
. Это самый чистый и правильный способ, никакие ложки не помогут вам выкладывать тесто равномерно и аккуратно.
Дальше бумажные корзинки. Они бывают двух типов —
такие как на фото
, с ними капкейки получаются красивыми, аккуратными и их очень комфортно есть. Единственный минус — им нужна форма, в которую их вставляют. Но, это окупается тем, что вы получаете эстетически безупречное изделие.
Второй вариант — корзинки со специальным горлышком. Им не нужна дополнительная форма, но разворачивать такие намного сложнее, плюс бумага у них жёстче — это также является минусом.
Я считаю, что самая идеальная форма —
это силикон на 6 ячеек
. У нас в магазине это
итальянский Silikomart
.
Во-первых, можно купить одну или две, они хорошо встают рядом на противень домашней духовки. Во-вторых, силикон всегда лучше металла — можно выпекать самостоятельные кексы (без бумажных корзинок), собирать начинки и муссовые десерты.
Данного теста хватит на 8-10 капкейков, всё зависит от вас, как вы сильно наполните корзинки. Пока тесто будет выпекаться, мешок убирайте в холодильник, это важно.
Чтобы наполнить корзинки правильно, опустите мешок на самое дно корзинки и держите его вертикально. Начните отсаживать тесто, при этом мешок должен оставаться внизу. Тогда тесто будет подниматься вверх ровным слоем и у вас будет меньше проблем с выпеканием. Это тесто я наливал примерно на 2/3 высоты.
Вот так у вас должно получиться.
Выпекаем в духовке, разогретой до 175 градусов, режим верх-низ. Главное не пересушить капкейки, поэтому после 10-12 минут начните проверять их каждую минуту. Просто нажимайте на них сверху пальцем, если они немного пружинят, значит тесто запеклось и готово.
Вы же знаете, что выйдет они с чуть суховатой корочкой. Это нормально. Но, можно сделать их вкуснее, для этого дайте им пару минут остыть в форме, а затем переложите в тесный контейнер, закройте крышкой. Через 3-4 часа они станут мягче, влага внутри капкейка распределится и сделаем верхушку сочнее. Если корзинка из хорошей бумаги, то она не испортится (не вспотеет).
Отличный крем
- Пудра сахарная — 150 г
- Масло сливочное 82,5% — 180 г
- Творожно-сливочный сыр — 450 г
- Экстракт ванили — 10 г
В блоге давно есть этот рецепт, мы лишь чуть изменим технологию и пропорции. Два сыра я советую всегда: это Хохланд (или Креметте) и Альметте. В них я точно уверен, дальше на ваше усмотрение.
И помните, для капкейков лучше подходит мягкий крем, тогда не будет рванных граней на шапочках, а отсаживаться он будет проще и ровнее. Поэтому, после того, как приготовили крем и уложили в мешок, дайте ему 2-25 минут полежать на столе, потом помассируйте мешок так, чтобы холодный центр смешался с мягкими краями, и отсаживайте!
Первое — возьмите сливочное масло из холодильника (180 г) и порежьте крупными кубиками, добавьте сахарная пудру (150 г) и
натуральный экстракт ванили
(10 г). Без него можно обойтись, но будет не так вкусно.
Эту массу нужно взбить миксером до состояния гладкой пасты, произойдет это не сразу.
Выйдет что-то вроде того.
Только после этого добавьте сыр (450 г). Промешайте массу миксером до однородности.
Поговорим о насадках. Большинство шапочек, которые я вижу на фото в инстаграме, прямо скажем, ужасны. И чаще всего это потому, что вы покупаете изначальное неверные насадки, маленькие.
Посмотрите, она должна быть металлической и большой (около 5-7 сантиметров ростом). В руках у меня
открытая звезда на 12 мм
, идеальна для шапочек и декора.
Вставьте насадку в длинный мешок, наполните кремом.
Я постарался схематично показать процесс отсаживания. Есть немного правил:
- Крем должен доходить до «горлышка» бумажной корзинки. Здесь важно и количество выпеченного теста в ней (никогда тесто не торчит из корзинки и тем более не углублено в неё)
- Начинаем отсаживать от центра, уровнями (на фото вы видите три уровня, они должны стоять друг на друге)
- Шапочка всегда похожа на ёлочку — каждый уровень меньше предыдущего
- Внутри не должно быть пустот, давите на мешок с такой силой, чтобы толщина крема была достаточной.
Посмотрите, я поставил мешок над капкейком, начал отсаживать крем в центр и отвел его вниз к себе, обернул точку крема по кругу (это первый уровень), затем поднял мешок выше и отсадил также по кругу второй уровень, затем был третий.
Лучше порепетировать на доске, а уже потом приступать к капкейкам.
Внутри та самая текстура капкейков.
Основы
Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «
Основы
«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.
Хозяйке на заметку
Давайте разберёмся с некоторыми моментами.
— Хранение.
Они хорошо стоят (без крема) в холодильнике 2-3 дня. С кремом 1-2 дня. Их можно заморозить (без крема), а потом нанести шапки (прям на холодный капкейк) и дать оттаять в холодильнике.
— Цвет.
Получится ярким, если добавить нужное количество красителя. Думаю, если вы уже решили красить тесто, то не скупитесь. Конечно, нет в природе натурального продукта, который дал бы такую же яркость и насыщенность, не думайте обмануть систему.
Недавние обзоры
Мне кажется капкейки — это один из тех десертов, который можно готовить всю жизнь и ни разу не повториться. Количество рецептов самого теста, шапочек, начинок и прочего — поражает! Также велико множество способов подачи — это и разного цвета, размера и вида корзиночки, дополнительная посыпка для шапочек и украшение флажками и прочим.
Поэтому не удивляйтесь, что капкейков у меня много и будут появляться ещё. Пока я однозначно своим фаворитом назову этот рецепт. Здесь есть всё, что я так люблю в десертах — безумное количество шоколадно-кофейных вкусов, нежнейшая текстура крема и самого десерта.
Вот посмотрите, какая красота.
Капкейки прекрасно ведут себя даже через пару дней (если хранить в герметичном контейнере). Они очень нежные и знаете, немного влажные. Тесто прекрасное, очень ароматное. По фото видно, какие они тёмные получаются, что обычно редкость для выпечки.
Первым делом растопите масло. Я просто кладу его в глубокую чашечку и нагреваю в микроволновке 20-40 секунд.
Далее в большой чаше смешиваем все сухие ингредиенты — муку, какао, сахар, соду и разрыхлитель. Хорошо перемешайте венчиков смесь.
В отдельной чашке взбейте яйцо с йогуртом.
А теперь смешиваем сухие ингредиенты с жидкими.
Дальше в формочку для маффином кладем бумажные корзинки. Я обычно делаю двойной слой, так они лучше получаются, форма более правильная и ровная, чем с одним слоем бумаги.
Я перекладываю тесто в кондитерский мешок и отсаживаю тесто примерно на 3/4 формы.
Выпекайте при 175 градусах минут 15-20. Проверяйте деревянной шпажкой, она будет выходить совершенно сухой. 
Переверните форму, чтобы маффины выпали, и отправляйте вторую партию в печь. Из указанного количества теста получается 12-15 маффинов.
Теперь про крем. 
Масло должно быть комнатной температуры — очень мягкое. Взбивайте его миксером минут 5, чтобы масло хорошо взбилось и насытилось кислородом. 
В три этапа добавляйте в масло какао и пудру. Каждый раз хорошо взбивайте смесь, сперва будет казаться, что слишком густо, так и должно быть. 
Растопите шоколад (я делаю это в чашке, ставлю в микроволновку. Нагреваю по 20 секунд, перемешиваю и ставлю обратно. Так пока шоколад весь растопится). 
Когда полностью взобьете масло с какао и пудрой, вылейте шоколад и высыпьте кофе. Окончательно перемешайте. 
Готовый крем переложите в кондитерский мешок и уберите в холодильник хотя бы на 20 минут. Так крем стабилизируется и будет лучше отсаживаться на пирожные. 
Крем получается очень нежным, с сильным кофейным вкусом и ароматом. При этом цвет получается очень глубоким. Прекрасно держит форму (даже при комнатной температуре) и имеет аппетитный глянцевый блеск. Он совсем не жирный. 
Если вы уже делали мой морковный торт, то наверняка захотите сделать и эти морковные капы. Благодаря ингредиентам теста, десерт получается влажным, сочным и рассыпчатым. Без шапочек они могут стоять буквально на открытом воздухе день-два. Это, замечу, удобно. Можно делать крем порциями, не боясь, что капкейки подсохнут. Вкус очень яркий, хотя морковь в привычном понимании здесь не ощущается, не бойтесь, даже если вам кажется странным использовать морковь в десерте. Кроме того, свободно можете изменять начинку: ягоды, орехи, ананасы.
Подготовьте 370-400 грамм очищенной натёртой на крупной терке моркови, сок отжать. Конечно, молодая морковь предпочтительнее за больший аромат и сладость, но и любая другая доступная вам будет в тему. 
Добавьте в глубокую чашу 3 яйца.
Следом отправьте в смесь растительное масло без запаха (360 гр.), йогурт (40 гр.), сахар (400 гр.), мелко рубленные кусочки ананаса (50 гр., можно консервированные). Всё тщательно перемешайте.
И добавьте сушенные ягоды (100 гр.), можно заменить изюмом. И, если хотите большей текстурности, рубленные орехи (тоже около 100 гр.).
В отдельной чаше смешайте венчиком сухие ингредиенты: муку (440 гр.), разрыхлитель (2 ч.л.), соду (1 ч.л.), корицу (1 ч.л.), имбирь (1 ч.л.).
Введите сухие ингредиенты в жидкие и тщательно перемешайте.
Выложите тесто в формочки на 3/4, тесто хорошо поднимается. Выпекайте при 160 градусах 15-25 минут. Здесь смотрите, как только верх начнёт румяниться — проверьте зубочисткой — сухая — значит готово.
Готовые капкейки вынимайте из формы и ставьте на решетку остывать. Уже остывшие капкейки можно покрыть кремом и посыпать золотым или тростниковым сахаром. Из этого количества теста у вас получится где-то 36-40 капкейков. Поэтому можно сократить рецепт. Но поскольку они прекрасно хранятся — я бы делал полный состав.
На выходных попробовал капкейки с бананами и цельнозерновой мукой. Скажу вам это нечто. Но обо всём по порядку. 
Не пугайтесь состава, по большому счёту всё доступное и есть у вас под рукой. Бананы нужно подержать в тёмном месте пару дней, чтобы они уверенно поспели и стали очень мягкими. Кстати, вы знали, что бананы выделяют вещества, способствующие поспеванию фруктов и овощей? По этой причине банан можно положить к неспелым фруктам, чтобы ускорить процесс поспевания. И наоборот, если хотите, чтобы бананы дольше пролежали — храните их отдельно (поштучно).
Разомните бананы, как картофельное пюре.
Смешайте масло с сахаром и взбейте хорошенько в однородную массу. Чем мягче будет масло — тем лучше, заранее выложите его на стол.
Затем все остальные жидкие ингредиенты, включая яйца и бананы. Также тщательно взбейте массу.
В отдельной миске смешайте муку, разрыхлитель и соль. Добавьте в жидкую массу и перемешайте.
Готовую массу залейте в формочки полностью. 
Выпекайте при 170 градусах минут 10-15, всё зависит от вашей духовки и формочек. Проверяем как всегда деревянной шпажкой. Из данного количества теста получится примерно 25 капкейков.
Пока капкейки запекаются, приготовим крем. 
Очень мягкое масло, очень холодный творожный сыр и пудру смешиваем в чаше на высоких оборотах миксера.
В данном рецепте я использовал малину как наполнитель капкейков и краситель-ароматизатор для крема. Я просто взял малину (можно мороженную). Перебейте малину блендером.
Пару чайных ложек я добавил в крем, а остальное использовал как наполнение капкейков. 
К этому моменту все капкейки были готовы. Ложечкой мы вынимаем серединку из капкейков, заливаем малиновое пюре и сверху покрываем кремом. 
Я хочу сказать, что это невероятно вкусные и нежные капкейки. Во-первых, банановое пюре выступает здесь и вкусовым звеном и текстурным — благодаря ему капкейки очень мягкие и нежные. В то же время цельнозерновая мука добавляет небольшой «хрустящести» благодаря крупинкам. Во-вторых, они получаются очень пористыми, но при этом не разваливаются, как того можно было ожидать.
Малиновая сердцевинка насыщает десерт приятной кислинкой, а крем завершает чуть грубоватый по текстуре капкейк нежнейшей шапочкой! Нет слов!!
