Энди шеф капкейки рецепт

Как приготовить энди шеф капкейки рецепт - полное описание приготовления, чтобы блюдо получилось очень вкусным и оригинальным.

Оглавление [Показать]

энди шеф капкейки рецепт

Очень давно я присматривался к этому типу десертов, но всё никак руки не доходили до реализации. На самом деле рецепты и ход приготовления довольно простые и это один из тех десертов, где можно бесконечно комбинировать тесто, крема, начинки и дополнения.

Уверен, что я ещё не раз поделюсь рецептами капкейков)

энди шеф капкейки рецепт

С самого начала растопим сливочное масло, пусть оно остывает, пока мы будет проводить остальные манипуляции с ингредиентами.

энди шеф капкейки рецепт энди шеф капкейки рецепт

Орехи измельчаем в блендере. Здесь и выбор орехов за вами и размер крошек тоже. Легко можно заменить и ягодами, желательно свежими. 

энди шеф капкейки рецепт энди шеф капкейки рецепт

В чистой сухой чаше взбиваем белки так, чтобы они увеличились и превратились в однородную пену. Знаете шуточный способ проверить готовность белков?) Нужно перевернуть чашку у себя над головой — если всё в порядке — белки взбиты правильно) 

энди шеф капкейки рецепт энди шеф капкейки рецепт

Теперь засыпаете в белки все сухие ингредиенты, включая орехи (ягоды).

энди шеф капкейки рецепт энди шеф капкейки рецепт

Последним идёт масло.энди шеф капкейки рецепт

Массу нужно очень хорошо перемешать. 

энди шеф капкейки рецепт энди шеф капкейки рецепт

Теперь маленький секрет. Поскольку тесто получается довольно густым, я перекладываю его в кондитерский мешок и уже из него отсаживаю тесто в формочки. Очень удобно дозировать. 

энди шеф капкейки рецепт энди шеф капкейки рецепт

В формочки кладёте бумажные корзинки и наполняете их тестом примерно на 3/4. энди шеф капкейки рецепт

Отправляете в духовку на 12-15 минут при 175 градусах. Готовность как всегда проверяете зубочисткой. Готовым капкейкам дать остыть и намазать кремом! энди шеф капкейки рецепт

В закрытом контейнере они легко простоят пару дней.

энди шеф капкейки рецепт

Мне кажется капкейки — это один из тех десертов, который можно готовить всю жизнь и ни разу не повториться. Количество рецептов самого теста, шапочек, начинок и прочего — поражает! Также велико множество способов подачи — это и разного цвета, размера и вида корзиночки, дополнительная посыпка для шапочек и украшение флажками и прочим.

Поэтому не удивляйтесь, что капкейков у меня много и будут появляться ещё. Пока я однозначно своим фаворитом назову этот рецепт. Здесь есть всё, что я так люблю в десертах — безумное количество шоколадно-кофейных вкусов, нежнейшая текстура крема и самого десерта.

Вот посмотрите, какая красота.энди шеф капкейки рецепт

Капкейки прекрасно ведут себя даже через пару дней (если хранить в герметичном контейнере). Они очень нежные и знаете, немного влажные. Тесто прекрасное, очень ароматное. По фото видно, какие они тёмные получаются, что обычно редкость для выпечки.энди шеф капкейки рецепт

Первым делом растопите масло. Я просто кладу его в глубокую чашечку и нагреваю в микроволновке 20-40 секунд. 

энди шеф капкейки рецепт энди шеф капкейки рецепт

Далее в большой чаше смешиваем все сухие ингредиенты — муку, какао, сахар, соду и разрыхлитель. Хорошо перемешайте венчиков смесь. 

энди шеф капкейки рецепт энди шеф капкейки рецепт

В отдельной чашке взбейте яйцо с йогуртом. 

энди шеф капкейки рецепт энди шеф капкейки рецепт энди шеф капкейки рецепт

А теперь смешиваем сухие ингредиенты с жидкими. 

энди шеф капкейки рецепт энди шеф капкейки рецепт

Дальше в формочку для маффином кладем бумажные корзинки. Я обычно делаю двойной слой, так они лучше получаются, форма более правильная и ровная, чем с одним слоем бумаги.

Я перекладываю тесто в кондитерский мешок и отсаживаю тесто примерно на 3/4 формы. 

энди шеф капкейки рецепт энди шеф капкейки рецепт энди шеф капкейки рецепт

Выпекайте при 175 градусах минут 15-20. Проверяйте деревянной шпажкой, она будет выходить совершенно сухой. энди шеф капкейки рецепт

Переверните форму, чтобы маффины выпали, и отправляйте вторую партию в печь. Из указанного количества теста получается 12-15 маффинов.

Теперь про крем. энди шеф капкейки рецепт

Масло должно быть комнатной температуры — очень мягкое. Взбивайте его миксером минут 5, чтобы масло хорошо взбилось и насытилось кислородом. энди шеф капкейки рецепт

В три этапа добавляйте в масло какао и пудру. Каждый раз хорошо взбивайте смесь, сперва будет казаться, что слишком густо, так и должно быть. энди шеф капкейки рецепт

Растопите шоколад (я делаю это в чашке, ставлю в микроволновку. Нагреваю по 20 секунд, перемешиваю и ставлю обратно. Так пока шоколад весь растопится). энди шеф капкейки рецепт

Когда полностью взобьете масло с какао и пудрой, вылейте шоколад и высыпьте кофе. Окончательно перемешайте. энди шеф капкейки рецепт

Готовый крем переложите в кондитерский мешок и уберите в холодильник хотя бы на 20 минут. Так крем стабилизируется и будет лучше отсаживаться на пирожные. энди шеф капкейки рецепт

Крем получается очень нежным, с сильным кофейным вкусом и ароматом. При этом цвет получается очень глубоким. Прекрасно держит форму (даже при комнатной температуре) и имеет аппетитный глянцевый блеск. Он совсем не жирный. энди шеф капкейки рецепт

Красный бархат: капкейки

  • Мука — 200 г
  • Какао-порошок — 10 г
  • Сахар — 150 г
  • Разрыхлитель — 5 г
  • Масло растительное — 90 г
  • Яйца — 70 г
  • Кефир 1% — 150 г

Угадаете, какой вопрос мучает меня больше всего за последние три года в блоге!? Подумайте, вы его часто читаете в комментариях, если готовите торт «

Красный бархат

«. Верно, лидер среди всех «А можно ли из этого теста на торт сделать капкейки». Самое забавное, что когда я отвечаю «НЕТ», мне присылают десятки фоток капкейков, сделанных из этого теста. Нашим бабушкам можно было простить такую неосведомлённость, но уж в 2018 году не понимать философии кондитерских изделий, совсем уж непростительно. Мой совет всем — когда готовите что-то, почитайте в справочниках, чем этот десерт так уж замечателен.

Идея капкейка вовсе не в том, что это любое тесто, которое можно налить в корзинку и запечь. Всё сложнее и проще одновременно. Капкейк — это самое нежное и рыхлое тесто в классе десертов, мы можем себе позволить это, ведь бумажная корзинка помогает тесту держать форму, не крошиться и радовать нас уникальной текстурой. Поэтому, если кто-то сделал тесто для коржей и налил их в корзинку — получится просто маленький тортик, настолько же далёкий от правильной идеи, как Луна от Земли. А добиться этих характеристик помогает простая манипуляция — мы не даём муке соединяться с жидкостями слишком рано и вымешиваем тесто нежно, лопаткой. На бытовом уровне достаточно такого понимания, чтобы делать капкейки правильными и нежными.

И раз уж вы давно просили, я решился дать рецепт капкейков «Красный бархат». Напомню, что за этим названием стоит нежная, чуть рыхлая текстура теста, яркий сочный цвет и лёгкое шоколадное послевкусие, которого никто не ожидает (если это не 20-я порция, конечно). И хоть многие считают, что в «Красных бархатах» шоколада не чувствуется, пусть попробуют заменить какао-порошок на муку и сравнят, разница будет колоссальной. В этот раз я даю не только проверенный рабочий рецепт, я расскажу, как правильно отсаживать тесто, выпекать и хранить его, а также покажу схематично, как же отсадить красивую шапочку, чтобы она уверенно стояла на капкейке и радовала гостей внешним видом!

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

Андрей Рудьков

Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — 

dvemorkovki.ru

. Планирую, что он станет самым удобным магазином для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть свой магазин в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге.

Заходите

!

энди шеф капкейки рецепт

Прежде всего, нужно соединить все сухие ингредиенты в одной чаше. Это мука (200 г),

разрыхлитель Dr.Oetker

(5 г), сахар (150 г) и

хорошее какао

(10 г). Здесь важно взять

алкализованное какао

, для того, чтобы получить яркий вкус в этих 10 граммах. Возьмёте обычное, ничего шоколадного не будет.

энди шеф капкейки рецепт

Во второй чаше будут жидкости: однопроцентный кефир (150 г), растительное масло (90 г), яйцо (70 г, придётся вам разбить парочку и влить в чашу ровно 70).

энди шеф капкейки рецепт

В жидкую же смесь добавьте красный краситель, столько, чтобы цвет вас удовлетворил. Сейчас я стал пользоваться сухими красителями из Индии, они стоят намного дешевле AmeriColor, дают хорошую окраску и имеют в составе всего один элемент (собственно цвет).

В этом случае я использовал цвет «Красный томат«.

энди шеф капкейки рецепт

Здесь лучше поработать миксером или блендером. В массе много жиров и им нужно немного помочь объединиться.

энди шеф капкейки рецепт

Итого, у нас чаша сухих ингредиентов и чаша жидких.

энди шеф капкейки рецепт

Объедините ингредиенты силиконовой лопаткой, насыпайте сразу ВСЕ сухие ингредиенты в чашу с жидкими.

энди шеф капкейки рецепт

Должно получиться красивое и яркое тесто.

энди шеф капкейки рецепт

Переложите тесто в

кондитерский мешок

. Это самый чистый и правильный способ, никакие ложки не помогут вам выкладывать тесто равномерно и аккуратно.

энди шеф капкейки рецепт

Дальше бумажные корзинки. Они бывают двух типов —

такие как на фото

, с ними капкейки получаются красивыми, аккуратными и их очень комфортно есть. Единственный минус — им нужна форма, в которую их вставляют. Но, это окупается тем, что вы получаете эстетически безупречное изделие.

Второй вариант — корзинки со специальным горлышком. Им не нужна дополнительная форма, но разворачивать такие намного сложнее, плюс бумага у них жёстче — это также является минусом.

энди шеф капкейки рецепт

Я считаю, что самая идеальная форма —

это силикон на 6 ячеек

. У нас в магазине это

итальянский  Silikomart

.

Во-первых, можно купить одну или две, они хорошо встают рядом на противень домашней духовки. Во-вторых, силикон всегда лучше металла — можно выпекать самостоятельные кексы (без бумажных корзинок), собирать начинки и муссовые десерты.

энди шеф капкейки рецепт

Данного теста хватит на 8-10 капкейков, всё зависит от вас, как вы сильно наполните корзинки. Пока тесто будет выпекаться, мешок убирайте в холодильник, это важно.

энди шеф капкейки рецепт

Чтобы наполнить корзинки правильно, опустите мешок на самое дно корзинки и держите его вертикально. Начните отсаживать тесто, при этом мешок должен оставаться внизу. Тогда тесто будет подниматься вверх ровным слоем и у вас будет меньше проблем с выпеканием. Это тесто я наливал примерно на 2/3 высоты.

энди шеф капкейки рецепт

Вот так у вас должно получиться.

энди шеф капкейки рецепт

Выпекаем в духовке, разогретой до 175 градусов, режим верх-низ. Главное не пересушить капкейки, поэтому после 10-12 минут начните проверять их каждую минуту. Просто нажимайте на них сверху пальцем, если они немного пружинят, значит тесто запеклось и готово.

энди шеф капкейки рецепт

Вы же знаете, что выйдет они с чуть суховатой корочкой. Это нормально. Но, можно сделать их вкуснее, для этого дайте им пару минут остыть в форме, а затем переложите в тесный контейнер, закройте крышкой. Через 3-4 часа они станут мягче, влага внутри капкейка распределится и сделаем верхушку сочнее. Если корзинка из хорошей бумаги, то она не испортится (не вспотеет).

Отличный крем

  • Пудра сахарная — 150 г
  • Масло сливочное 82,5% — 180 г
  • Творожно-сливочный сыр — 450 г
  • Экстракт ванили — 10 г

В блоге давно есть этот рецепт, мы лишь чуть изменим технологию и пропорции. Два сыра я советую всегда: это Хохланд (или Креметте) и Альметте. В них я точно уверен, дальше на ваше усмотрение.

И помните, для капкейков лучше подходит мягкий крем, тогда не будет рванных граней на шапочках, а отсаживаться он будет проще и ровнее. Поэтому, после того, как приготовили крем и уложили в мешок, дайте ему 2-25 минут полежать на столе, потом помассируйте мешок так, чтобы холодный центр смешался с мягкими краями, и отсаживайте!

энди шеф капкейки рецепт

Первое — возьмите сливочное масло из холодильника (180 г) и порежьте крупными кубиками, добавьте сахарная пудру (150 г) и

натуральный экстракт ванили

(10 г). Без него можно обойтись, но будет не так вкусно.

энди шеф капкейки рецепт

Эту массу нужно взбить миксером до состояния гладкой пасты, произойдет это не сразу.

энди шеф капкейки рецепт

Выйдет что-то вроде того.

энди шеф капкейки рецепт

Только после этого добавьте сыр (450 г). Промешайте массу миксером до однородности.

энди шеф капкейки рецепт

Поговорим о насадках. Большинство шапочек, которые я вижу на фото в инстаграме, прямо скажем, ужасны. И чаще всего это потому, что вы покупаете изначальное неверные насадки, маленькие.

энди шеф капкейки рецепт

Посмотрите, она должна быть металлической и большой (около 5-7 сантиметров ростом). В руках у меня

открытая звезда на 12 мм

, идеальна для шапочек и декора.

энди шеф капкейки рецепт энди шеф капкейки рецепт

Вставьте насадку в длинный мешок, наполните кремом.

энди шеф капкейки рецепт

Я постарался схематично показать процесс отсаживания. Есть немного правил:

  1. Крем должен доходить до «горлышка» бумажной корзинки. Здесь важно и количество выпеченного теста в ней (никогда тесто не торчит из корзинки и тем более не углублено в неё)
  2. Начинаем отсаживать от центра, уровнями (на фото вы видите три уровня, они должны стоять друг на друге)
  3. Шапочка всегда похожа на ёлочку — каждый уровень меньше предыдущего
  4. Внутри не должно быть пустот, давите на мешок с такой силой, чтобы толщина крема была достаточной.

Посмотрите, я поставил мешок над капкейком, начал отсаживать крем в центр и отвел его вниз к себе, обернул точку крема по кругу (это первый уровень), затем поднял мешок выше и отсадил также по кругу второй уровень, затем был третий.

энди шеф капкейки рецепт

Лучше порепетировать на доске, а уже потом приступать к капкейкам.

энди шеф капкейки рецепт энди шеф капкейки рецепт

Внутри та самая текстура капкейков.

энди шеф капкейки рецепт

Основы

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «

Основы

«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.

Хозяйке на заметку

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

— Хранение.

Они хорошо стоят (без крема) в холодильнике 2-3 дня. С кремом 1-2 дня. Их можно заморозить (без крема), а потом нанести шапки (прям на холодный капкейк) и дать оттаять в холодильнике.

— Цвет.

Получится ярким, если добавить нужное количество красителя. Думаю, если вы уже решили красить тесто, то не скупитесь. Конечно, нет в природе натурального продукта, который дал бы такую же яркость и насыщенность, не думайте обмануть систему.

Недавние обзоры

энди шеф капкейки рецепт
Для меня всегда была такая ассоциация — если что-то лимонное — значит бодрящее, освежающее. Возможно, отчасти это заслуга стереотипов о летних лимонадах в прозрачных стеклянных кувшинах. Однако, согласитесь, лимонная кислинка особенная и этим можно и нужно пользоваться.

В летнюю жару не очень то хочется какие-то слишком уж плотные десерты, утяжеляющие и без того сильное бремя жары. Но вот этот безумный лимонный десерт будет в самый раз.

Вся хитрость здесь в том, что все компоненты используют, так или иначе, лимоны. Я говорю о хорошей, очень мягкой текстуре капкейков с сильным и приятным вкусом лимонов. Усиливает всё это лимонный курд внутри. А завершает пышный, воздушный крем с добавлением лимонного сока. Шапка настолько лёгкая, что не тянет внимание на себя, а лишь подчеркивает вкус десерта. Безусловно, и само тесто делается особым образом, чтобы быть мягче и пористее.

энди шеф капкейки рецепт

Начинаем с того, что перемешаем хорошо муку (190 гр.) и разрыхлитель (1 ч.л.).  Не ленитесь, очень важно хорошо соединить сухие ингредиенты, используйте венчик или даже миксер. энди шеф капкейки рецепт

В другой чаше смешаем масло комнатной температуры (100 гр.) и сахар (275 гр.). Хочу обратить внимание, что масло должно практически ставь густой жидкой массой. Так оно лучше всего соединится с сахаром, а итоговое тесто будет нежным. Взбивайте миксером до полного соединения ингредиентов, минуты 2-3.

энди шеф капкейки рецепт энди шеф капкейки рецепт

Поочередно добавляйте яйца (2 шт.), каждый раз хорошо перемешивайте миксером смесь. энди шеф капкейки рецепт

Качественно всё размешали и вводим йогурт или сметану (125 гр.). Берите среднюю жирность (5-10%). Как раз добавление небольшого количества йогурта сделает тесто мягче. Туда же добавляем сок лимона (1-2 ст.л.) и всю цедру (если лимон небольшой, возьмите 2 или 3, чем больше цедры, тем ароматнее). Стоит ли говорить, что лимоны нужно выбрать самые ароматные из доступных. Просто берите из корзины лимон и понюхайте. Тот, что будет сильнее пахнуть цитрусовыми — наш!)энди шеф капкейки рецепт

Заканчиваем сухой смесью в три этапа. Добавили треть муки с разрыхлителем, смешиваем миксером и повторяем.

энди шеф капкейки рецепт энди шеф капкейки рецепт

Готовое тесто выкладываем в корзинки, уложенные в форму. Я, как обычно, использую кондитерский мешок — так удобнее и тесто выкладывается ровнее. Можно и ложкой с острым носиком. Пусть тесто на будет на пол сантиметра ниже верхнего края корзинки.энди шеф капкейки рецепт

Выпекайте при 160-170 градусах минут 20-25. Здесь определяем так: как только сверху начнёт образовываться легкая корочка — пора вынимать. Данного количества теста хватит на 12-15 капкейков. Когда вынули первую партию — выложите кексы на решетку, пусть остывают. Заодно посмотрите, как пропеклось, чтобы откорректировать время выпекания.

Когда все кексы выпеклись и остыли, наполним их лимонным курдом, приготовленным заранее. Его рецепт есть в разделе Мастер класс, вот здесь. Не пропускайте этот шаг. Кексы и без курда будут вкусными, но лимонного блаженства уже не получится. Чтобы наполнить кексы курдом, воспользуйтесь специальным каттером, он есть в моём магазине. Принцип такой, что он аккуратно и ровно вынимает серединку из кекса. Образовавшуюся ямку мы и наполняем курдом. энди шеф капкейки рецепт

Сверху покрываем кремом на основе швейцарской меренги. Не пугайтесь, там всё просто. Его рецепт также в Мастер классе, вот он.

Всё готово! Здесь всё очень классно сочетается, всё такое ароматное, кисловатое и очень воздушное. И сами кексы и лимонный курд и крем. Особенно здорово есть их в большой компании, измазаться кремом, смеяться друг над другом и радоваться лёгкому летнему десерту, что может быть лучше!?

энди шеф капкейки рецепт

энди шеф капкейки рецепт

На выходных попробовал капкейки с бананами и цельнозерновой мукой. Скажу вам это нечто. Но обо всём по порядку. энди шеф капкейки рецепт

Не пугайтесь состава, по большому счёту всё доступное и есть у вас под рукой. Бананы нужно подержать в тёмном месте пару дней, чтобы они уверенно поспели и стали очень мягкими. Кстати, вы знали, что бананы выделяют вещества, способствующие поспеванию фруктов и овощей? По этой причине банан можно положить к неспелым фруктам, чтобы ускорить процесс поспевания. И наоборот, если хотите, чтобы бананы дольше пролежали — храните их отдельно (поштучно).

Разомните бананы, как картофельное пюре. 

энди шеф капкейки рецепт энди шеф капкейки рецепт

Смешайте масло с сахаром и взбейте хорошенько в однородную массу. Чем мягче будет масло — тем лучше, заранее выложите его на стол. 

энди шеф капкейки рецепт энди шеф капкейки рецепт

Затем все остальные жидкие ингредиенты, включая яйца и бананы. Также тщательно взбейте массу. 

энди шеф капкейки рецепт энди шеф капкейки рецепт

энди шеф капкейки рецепт

В отдельной миске смешайте муку, разрыхлитель и соль. Добавьте в жидкую массу и перемешайте. 

энди шеф капкейки рецепт энди шеф капкейки рецепт энди шеф капкейки рецепт

Готовую массу залейте в формочки полностью. энди шеф капкейки рецепт

Выпекайте при 170 градусах минут 10-15, всё зависит от вашей духовки и формочек. Проверяем как всегда деревянной шпажкой. Из данного количества теста получится примерно 25 капкейков.

Пока капкейки запекаются, приготовим крем. энди шеф капкейки рецепт

Очень мягкое масло, очень холодный творожный сыр и пудру смешиваем в чаше на высоких оборотах миксера. 

энди шеф капкейки рецепт энди шеф капкейки рецептэнди шеф капкейки рецепт

В данном рецепте я использовал малину как наполнитель капкейков и краситель-ароматизатор для крема. Я просто взял малину (можно мороженную). Перебейте малину блендером. 

энди шеф капкейки рецепт энди шеф капкейки рецепт

Пару чайных ложек я добавил в крем, а остальное использовал как наполнение капкейков. энди шеф капкейки рецепт

К этому моменту все капкейки были готовы. Ложечкой мы вынимаем серединку из капкейков, заливаем малиновое пюре и сверху покрываем кремом. энди шеф капкейки рецепт

Я хочу сказать, что это невероятно вкусные и нежные капкейки. Во-первых, банановое пюре выступает здесь и вкусовым звеном и текстурным — благодаря ему капкейки очень мягкие и нежные. В то же время цельнозерновая мука добавляет небольшой «хрустящести» благодаря крупинкам. Во-вторых, они получаются очень пористыми, но при этом не разваливаются, как того можно было ожидать.

Малиновая сердцевинка насыщает десерт приятной кислинкой, а крем завершает чуть грубоватый по текстуре капкейк нежнейшей шапочкой! Нет слов!!

энди шеф капкейки рецепт

Блины на молоке пышные без дрожжей рецепт
Оценка 4.4 проголосовавших: 11
ПОДЕЛИТЬСЯ

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here